Tanto para evitar la pérdida de antocianinas durante la preparación del maíz negro (Zea mays L.) como alimento, como para la extracción de estos metabolitos con fines industriales se requiere determinar el efecto de varios factores que influyen en su contenido final. El objetivo de este trabajo fue extraer antocianinas de maíz negro cultivado en Tunshi-Chimborazo, Ecuador sometido a diferentes tratamientos térmicos para su escaldado. Se emplearon semillas de maíz negro que se sembraron en forma manual. Las mazorcas recolectadas se sometieron a tres tratamientos térmicos de escaldado (inmersión en agua en ebullición, vapor de agua y microondas con 160W de potencia) con tres tiempos (3, 5 y 7 minutos). Además, se incluyó un tratamiento control sin aplicación de tratamiento térmico. El contenido de antocianinas totales por muestra se calculó como cianidina 3- glucósido equivalente por kg de masa fresca (mg kg^-1). Se comprobó que el contenido de antocianinas varió con el tratamiento térmico aplicado. Los tiempos de extracción condicionaron las diferencias en el contenido de antocianinas solo en los valores extremos para la inmersión en agua en ebullición. Los métodos de tratamiento térmico de maíz negro para escaldado tales como inmersión en agua en ebullición, vapor de agua y microondas con 160 W de potencia condicionan el contenido de antocianinas. La máxima reducción del contenido de antocianina equivalente a cianidina en los granos de maíz negro se obtuvo en el tratamiento con inmersión en agua en ebullición durante 7 min donde se redujo en 79%, mientras que la preservación en estos del contenido de antocianinas se logró con el uso de microondas con 160W de potencia durante 3 min.

Palabras clave: metabolitos secundarios, microondas, Zea mays