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Enzimas antioxidantes preservan la calidad del café en ambiente refrigerado
Resumen
Las etapas de la poscosecha pueden causar alteraciones bioquímicas y fisiológicas con efectos directos en la calidad de los granos de cafeto (Coffea spp.) durante su almacenamiento. El objetivo de este trabajo fue determinar la relevancia de la expresión de isoenzimas del proceso antioxidante, en la conservación de la calidad de los granos sometidos a diferentes tipos de procesamiento y condiciones de almacenamiento. Los frutos de Coffea arabica L. fueron cosechados en estado de maduración cereza y secados, luego de ser beneficiados por vía seca y por vía húmeda. Después del secado, parte de los granos fue trillada y otra parte conservada en coco o en pergamino. Luego, los granos fueron almacenados en condiciones controladas de aire refrigerado (10 °C y humedad relativa del 50%) o a 25 °C sin control de la humedad relativa, durante un periodo de 12 meses. La expresión enzimática de las enzimas catalasa, esterasa, peroxidasa y alcohol deshidrogenasa fue evaluada en los granos de café a lo largo del almacenamiento por medio de un análisis electroforético. Estos resultados fueron comparados con el perfil sensorial y fisiológico de las muestras. Se constató que la expresión de las enzimas del proceso antioxidante, está asociada con alteraciones en la calidad de los granos de café. El café natural obtenido por beneficio mediante secado, es más sensible a las alteraciones bioquímicas del beneficiado por vía húmeda. El efecto beneficioso de la refrigeración del aire de almacenamiento en la preservación de la calidad del café, es evidenciado por la mayor expresión de las enzimas estudiadas después de seis meses. La expresión de las enzimas del proceso antioxidante, está asociada al efecto protector del pericarpio y endocarpio.
Palabras clave: alcohol deshidrogenasa,catalasa, Coffea arabica L., esterasa, peroxidasa
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